July 25, 2019

Sopir bus menggelengkan kepalanya. “Zatvoren,” katanya, melihat tiketku ke Pag. “Tutup.”

Saya dijadwalkan untuk melakukan perjalanan ke Pag, pulau tandus yang mirip bulan-lanskap di lepas pantai Dalmatian utara Kroasia, tetapi jembatan ditutup. Paški paling – jembatan yang menghubungkan pulau ke daratan – adalah satu-satunya titik masuk melalui jalan darat, dan bura, angin timur laut yang kuat, menggagalkan rencana saya.

Bura (juga dikenal sebagai bora) dapat mencapai kecepatan kekuatan badai; rekor tahun 2004 di kota Dalmatian Split adalah 174,6 km / jam. Anginnya yang luar biasa menentukan Pag dan kejunya yang terkenal, Paški sir, membersihkan padang rumput yang dipenuhi ramuan liar dengan garam laut Adriatik, yang memberikan rasa unik pada susu domba. Ramuan aromatik yang kuat dan dilapisi garam – termasuk sage, adas laut, St John’s Wort, immortelle dan thyme – adalah suguhan untuk domba.

Setelah menghabiskan malam di daratan menunggu jembatan dibuka kembali, saya menuju ke Pag keesokan paginya. Awan menyelimuti pegunungan Velebit biru-abu-abu baja seperti jubah wol tebal. Bus melintasi jembatan sempit ke pulau di atas bentangan laut yang pendek, melewati bukit-bukit berwarna pasir dan mengayuh suhozid (dinding kapur kering). Flat garam persegi panjang yang rapi tertata rapi dalam lanskap yang tidak dijinakkan, dan turbin angin raksasa putih berputar dengan malas. Melihat permukaan tenang Laut Adriatik yang biru, hampir tidak mungkin untuk percaya bahwa bura yang kejam telah menghantam pulau itu hanya sehari sebelumnya.

Pulau kurus berbentuk jari ini, yang panjangnya sekitar 60 km dan malu 8 km pada titik terlebarnya, adalah rumah bagi sekitar 35.000 hingga 40.000 domba yang keras dan asli yang disebut paške ovce dan 8.500 penduduk manusia, banyak di antaranya terlibat dalam bisnis keju. Dari pengrajin keluarga kecil hingga produsen terbesarnya, Paška sirana, Sirana Gligora dan Sirana MiH, Paški sir adalah kebanggaan pulau ini.

Keju Pag yang memenangkan penghargaan terus menjadi berita utama. Paška sirana memenangkan Penghargaan Emas untuk Keju Susu Khusus Domba di Penghargaan Keju Global pada 2017; pada tahun yang sama, Sirana MiH memenangkan medali emas untuk Tuan Paški di Hari Keju Kroasia; dan Paški sir dari Sirana Gligora memenangkan Super Gold Award di World Cheese Awards pada tahun 2018. Pada tahun 2019, Paški sir meraih status ZOI, setara nasional Kroasia dengan PDO Uni Eropa (sebutan asal yang dilindungi), yang menetapkan bahwa keju keju hanya dapat dibuat dibuat di Pag menggunakan susu dari domba Pag dan garam dari pulau. Status ZOI adalah fase sebelum memperoleh status PDO dari Uni Eropa, dan para produsen dengan bersemangat menunggu perlindungan atas nama Pak Paški di seluruh UE.

“Paški sir adalah makanan rakyat selama berabad-abad – mereka memakannya untuk bertahan hidup,” kata Milan Orešković, kepala produksi di Sirana Gligora, sebuah krim yang didirikan oleh Ivan Gligora pada tahun 1995 dan dikelola oleh putranya, Šime. Harganya 100 euro untuk roda 2,6kg, Pak Paški sekarang menjadi makanan lezat yang diberikan penduduk lokal sebagai hadiah dan makan pada acara-acara khusus.

“Ini bukan keju untuk sandwich,” kata Martina Pernar Škunca, manajer pemasaran di Paška sirana. Didirikan pada tahun 1946, ini adalah krim tertua di pulau itu dan menghasilkan 100 ton Paški sir setiap tahun. Ayah Pernar Škunca, Ante Pernar, adalah CEO Paška sirana selama 35 tahun, dan keluarganya adalah salah satu pemilik perusahaan.

Pak Paški muda sangat mirip dengan Manchego muda dalam hal rasa dan tekstur, sedangkan versi usia yang lebih keras dan berwarna karamel mengandung kristal dan mengingatkan pada Pecorino Romano yang pedas dan pedas. Saya menggigit sepotong keju muda Pag dan menikmati rasa herbanya yang asin – gema dari pengaruh bura. Versi semi-lunak ini dapat dinikmati dengan dicukur di atas pasta dan risotto atau dilebur dalam hidangan pasta sebagai saus, sementara keju Pag yang sudah tua paling enak dinikmati dengan sendirinya dan sering disajikan dengan remah-remah dan gerimis dengan minyak zaitun.

“Bura itu memberi susu sentuhan asin,” kata Pernar Škunca. “Bura adalah sekutu kuat kami dalam produksi.”

Produksi dimulai setelah susu domba disimpan ke dalam tangki pengumpulan berpendingin yang tersebar di sekitar pulau; itu disaring dan diukur, lalu dipasteurisasi. Kultur tambahan ditambahkan untuk menggantikan apa yang hilang selama pasteurisasi, dan rennet mengental susu menjadi konsistensi puding yang keras. Pisau pengaduk tajam memecah massa menjadi dadih seperti beras, yang dipanaskan untuk menguapkan sebagian cairan whey. Dadih dikeringkan dan dipisahkan dari whey yang tersisa, kemudian dikemas dengan tangan ke dalam cetakan dan ditekan.

Ketika pengepresan selesai, keju yang terbentuk terendam dalam salamura, tangki berisi larutan garam Adriatik dengan kadar salinitas hampir tujuh kali lipat dari laut. Paška sirana dan Sirana MiH menumbuhkan keju pada papan kayu, sementara Sirana Gligora menggunakan plastik. Pak Paški muda berusia minimal 60 hari per peraturan ZOI, dan versi yang sudah tua dapat tetap di gua enam bulan dan lebih.

Ketika pengepresan selesai, keju yang terbentuk terendam dalam salamura, tangki berisi larutan garam Adriatik dengan kadar salinitas hampir tujuh kali lipat dari laut. Paška sirana dan Sirana MiH menumbuhkan keju pada papan kayu, sementara Sirana Gligora menggunakan plastik. Pak Paški muda berusia minimal 60 hari per peraturan ZOI, dan versi yang sudah tua dapat tetap di gua enam bulan dan lebih.

“Anda harus menanganinya seperti bayi,” kata direktur produksi Sirana MiH Šime Pernjak, menjelaskan proses melelahkan mencuci, meminyaki dan membalik keju dengan tangan seiring bertambahnya usia. “Keju butuh tangan.”

Tradisi pembuatan keju pulau ini telah ada di keluarga Pernjak sejak 1890. Ayah Pernjak mendirikan krim Sirha MiH keluarga di kota Kolan, dan fasilitas produksi modern mereka dibangun pada 2006.

0

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *